Charcuterie artisanale du Cantal

Qu'est-ce qu'une charcuterie artisanale du Cantal ?

Le mot « artisanal » n'est pas protégé de la même façon qu'un label officiel. Il recouvre donc des réalités très différentes, et il vaut mieux savoir ce que l'on achète.

Dans le Cantal, sous l'étiquette « charcuterie artisanale », on trouve au moins trois choses distinctes :

• Des maisons de salaison, parfois anciennes et réputées, qui achètent leur viande à des éleveurs ou à des abatteurs et la transforment selon leur savoir-faire. L'artisanat est réel, mais la matière première vient d'ailleurs.
• Des boucheries-charcuteries, qui fabriquent une partie de leur gamme en atelier, souvent excellente, à partir d'approvisionnements variables.
• Des fermes qui élèvent leurs animaux et transforment leur propre viande. C'est le cas le plus rare, parce qu'il suppose de maîtriser deux métiers : l'élevage et la transformation.

La Ferme du Graillou appartient à la troisième catégorie. Cela ne rend pas les deux autres moins bonnes — certaines maisons du département font un travail remarquable — mais cela change ce que l'on peut vous dire sur l'origine. Ici, la réponse à « d'où vient cette viande ? » tient en un mot : d'ici.

La spécificité cantalienne

Si vous cherchez « charcuterie du Cantal », vous tomberez massivement sur deux familles : les saucissons de porc et les saucissons au fromage, souvent au Cantal AOP. C'est la tradition dominante du département, et elle est parfaitement légitime.

Le saucisson de bœuf, lui, reste rare. C'est pourtant une évidence dans un pays d'élevage allaitant comme l'Aubrac : quand on élève des bovins de race à viande, il est naturel de les valoriser aussi en salaison. C'est ce que nous faisons, et c'est ce qui surprend le plus les visiteurs.

Les charcuteries de la Ferme du Graillou

La gamme se répartit en deux familles, selon l'animal. Toutes les recettes sont des recettes de famille, transmises et ajustées au fil des générations.

Saucisson de bœuf Aubrac : origine et particularités

C'est le produit qui définit le mieux la maison, et celui sur lequel on nous pose le plus de questions.

Pourquoi du bœuf, et pas seulement du porc ?

Parce que nous sommes d'abord éleveurs bovins. Les 80 mères Aubrac de la ferme sont la raison d'être de l'exploitation ; la charcuterie est née du désir de valoriser cette viande autrement que par la seule vente de pièces fraîches. Faire du saucisson de bœuf, ici, n'est pas une fantaisie marketing : c'est la suite logique de l'élevage.

Ce qui le distingue à la dégustation

Un saucisson de bœuf ne ressemble pas à un saucisson de porc. La différence tient à la matière : la viande de bœuf est plus dense, moins grasse, au goût plus affirmé. Le nôtre est sec, légèrement poivré, d'un goût franc et intense. Il est plus « viandeux », moins fondant qu'un saucisson de porc, et c'est précisément ce qu'on lui demande.

La race joue aussi. L'Aubrac est une race à croissance lente, élevée à l'herbe et au foin. Cette lenteur et cette alimentation fourragère donnent une viande persillée, au caractère marqué. Dans un produit séché, où l'eau s'évapore et où les arômes se concentrent, ces différences ne se cachent nulle part.

Bœuf séché, terrines et plats cuisinés

Le bœuf séché Aubrac

Séché à l'air du plateau, il se sert en tranches fines, presque translucides. Sa texture est fondante, son goût profond — c'est un produit de dégustation plutôt qu'un produit de casse-croûte. Il supporte mal d'être coupé épais : c'est en tranche fine qu'il livre ce qu'il a.

Les terrines de bœuf

Recettes maison, généreuses. Elles se servent en entrée, avec du pain de campagne et quelques cornichons, et gagnent à sortir du réfrigérateur un quart d'heure avant d'être servies : le froid anesthésie les arômes.

Les plats cuisinés

Daube, bourguignon et autres mijotés au bœuf Aubrac, préparés à la ferme et prêts à réchauffer. C'est la réponse aux soirs où l'on veut manger quelque chose de vrai sans cuisiner trois heures. Ces plats utilisent les morceaux qui demandent une cuisson longue — ceux, précisément, où la qualité de la viande se sent le plus.

Charcuterie de porc : les recettes d'antan

Nos porcs sont transformés selon des méthodes héritées des anciens. La gamme est volontairement classique : ce sont les produits que l'on trouvait dans les fermes du plateau, faits comme on les faisait.

• Saucisson sec — la référence, séché à l'air de l'Aubrac. Celui que l'on achète sans réfléchir et qui disparaît le plus vite.
• Saucisses sèches — parfumées, au séchage naturel. Format commode, à rompre plutôt qu'à trancher.
• Jambon sec — long affinage. C'est le produit le plus patient de la maison, et celui qui récompense le plus l'attente.
• Poitrine sèche — séchée selon la tradition. Se mange telle quelle en fines tranches, ou se taille en lardons pour relever une potée, une omelette, une soupe.
• Terrines de porc — généreuses et savoureuses, dans le même esprit que celles de bœuf.

La gamme complète, avec le détail de chaque produit, se trouve sur la page Nos Produits.

Comment se fabrique une charcuterie sèche ?

C'est l'angle que presque aucune page concurrente ne traite, alors que c'est la question que les gens posent en boutique. Voici les étapes d'un séchage traditionnel. Elles valent pour la charcuterie sèche en général : nous décrivons ici le principe du métier, pas une recette de famille — celles-là ne se racontent pas sur un site.

1. Le choix des morceaux. Tout part de là. Un saucisson ne se fait pas avec n'importe quelle partie de l'animal, et l'équilibre entre maigre et gras détermine la texture finale autant que la durée du séchage.
2. Le hachage. La grosseur du grain change complètement le produit : un hachage fin donne une pâte homogène, un grain plus gros laisse voir la viande et garde plus de mâche.
3. L'assaisonnement. Sel, poivre, épices selon la recette. Le sel n'est pas là seulement pour le goût : c'est lui qui permet la conservation en abaissant l'eau disponible.
4. L'embossage. La pâte est mise en boyau. C'est une étape plus délicate qu'elle n'en a l'air : une poche d'air mal chassée compromet un saucisson entier.
5. L'étuvage. Une phase courte, au chaud et à l'humidité maîtrisée, qui lance la maturation.
6. Le séchage. La partie longue. Des semaines pour un saucisson, des mois pour un jambon. Le produit perd son eau lentement, sa chair se raffermit, ses arômes se concentrent. C'est ici que se joue la différence entre un produit pressé et un produit abouti.

Pourquoi cela prend du temps — et pourquoi c'est bon signe

Le séchage ne se force pas. On peut l'accélérer, mais on obtient alors une charcuterie au goût plat et à la texture caoutchouteuse. Le temps n'est pas un détail du procédé : c'est le procédé.

C'est aussi ce qui explique qu'une ferme ne puisse pas garantir toute la gamme en permanence. Quand un lot de jambons est parti, il faut attendre que les suivants aient fini leur affinage. Un rayon toujours plein, dans ce métier, veut dire que quelqu'un, quelque part, a raccourci quelque chose.

L'air du plateau

Les charcuteries de l'Aubrac et du Cantal ont longtemps été séchées à l'air de la montagne — un air sec, frais, constant en altitude. Cette tradition n'est pas une image d'Épinal : les conditions climatiques du plateau expliquent en grande partie pourquoi la salaison s'est développée ici plutôt qu'ailleurs.

Comment sont sélectionnées les matières premières ?

La question de l'origine est la seule qui compte vraiment, et la réponse est courte : les animaux viennent de la ferme. Bœuf Aubrac élevé en race pure, porcs de l'exploitation. Il n'y a pas d'achat de viande extérieure pour compléter la gamme.

Cela a des conséquences directes, bonnes et moins bonnes :

• Bonne : on sait ce que les bêtes ont mangé — herbe des prairies du plateau l'été, foin de prairie naturelle récolté sur la ferme l'hiver, aucun aliment industriel.
• Bonne : chaque produit se rattache à un animal identifiable, pas à un lot anonyme.
• Moins bonne : les volumes sont limités par la taille du troupeau. Nous ne pouvons pas produire à la demande.

Ce que nous ne dirons pas

Vous ne trouverez sur cette page ni label officiel, ni certification, ni allégation sur la santé. Non par modestie, mais parce que nous n'affichons que ce qui est exact et vérifiable. Si une question précise vous importe — la composition d'un produit, la présence d'un ingrédient, un régime alimentaire particulier — posez-la : au téléphone ou en boutique, vous aurez une réponse directe de la personne qui a fait le produit.

Comment conserver et déguster la charcuterie ?

Un bon produit mal conservé devient un produit moyen. Voici les principes généraux de la charcuterie sèche, qui valent pour la nôtre comme pour celle des autres.

Les produits secs : saucisson, saucisses, jambon, poitrine

• Au frais et au sec, pas au froid humide. Une cave, un cellier, un garde-manger ventilé conviennent mieux qu'un réfrigérateur, où l'humidité ramollit la fleur et ternit le goût.
• À l'air, plutôt que sous plastique. Un saucisson entamé se garde suspendu ou enveloppé dans un linge propre. Le film alimentaire fait transpirer le produit.
• Un séchage qui continue, c'est normal. Une charcuterie sèche continue de sécher chez vous. Si elle durcit, elle n'est pas perdue : des tranches plus fines, ou quelques heures dans un linge légèrement humide, la rendent plus souple.

Les terrines et les plats cuisinés

Ce sont des produits frais : ils se conservent au réfrigérateur et se consomment dans les délais indiqués sur l'étiquette au moment de l'achat. En cas de doute, demandez-nous.

Servir

Trois conseils simples qui changent beaucoup de choses : trancher fin les produits séchés, en particulier le bœuf séché ; sortir les terrines à l'avance pour qu'elles ne soient pas servies glacées ; et ne pas surcharger la planche — deux ou trois produits bien choisis valent mieux que huit alignés.

Où acheter de la charcuterie artisanale dans le Cantal ?

Le département ne manque pas de bonnes adresses : maisons de salaison installées, boucheries-charcuteries de village, boutiques de terroir, marchés. Si vous cherchez de la charcuterie cantalienne au sens large, vous aurez l'embarras du choix.

Si vous cherchez une charcuterie faite par celui qui a élevé les bêtes, le choix se réduit nettement. C'est ce que nous proposons, à la boutique de la ferme :

• Adresse : Le Bourg, 15230 Cézens, Cantal
• Horaires : lundi 10h00 – 19h00 ; du mardi au dimanche 9h00 – 19h00
• Sans rendez-vous
• Téléphone : 06 76 98 41 55

Il n'y a pas de vente en ligne sur ce site : on vient chercher les produits, ou l'on appelle pour en parler. Les modalités pratiques sont détaillées dans notre article sur la vente directe à la ferme.

Questions fréquentes