Producteur local près de Saint-Flour : la Ferme du Graillou

Où acheter des produits fermiers près de Saint-Flour ?

Le secteur de Saint-Flour ne manque pas de producteurs. Fromagers, maraîchers, apiculteurs, éleveurs : la Planèze et les Monts du Cantal en comptent beaucoup, et plusieurs annuaires les recensent — l'office de tourisme des Pays de Saint-Flour, les réseaux de vente directe, les plateformes de circuit court.

Le problème de ces annuaires, c'est qu'ils vous donnent une liste sans vous donner de raison de choisir. Cette page fait l'inverse : elle dit précisément ce que vous trouverez ici, à quelles conditions, et dans quels cas une autre adresse vous conviendrait mieux.

Ce que vous trouverez à la Ferme du Graillou

• De la charcuterie fermière de bœuf Aubrac et de porc, fabriquée à partir des animaux élevés sur place.
• Des plats cuisinés au bœuf Aubrac, prêts à réchauffer.
• Une boutique ouverte toute la semaine, sans rendez-vous, ce qui est rare en vente directe.
• Une auberge au village, tenue par la même famille.

Ce que vous ne trouverez pas ici

Ni fromage, ni légumes, ni miel : nous sommes éleveurs bovins et charcutiers, pas producteurs polyvalents. Si vous cherchez un panier complet de produits locaux, mieux vaut combiner plusieurs adresses ou passer par un marché. Le dire clairement vous fera gagner du temps.

Par où commencer, selon ce que vous cherchez

Trois raisons amènent généralement les gens sur cette page. Chacune appelle un chemin différent.

La Ferme du Graillou, à Cézens

C'est une exploitation familiale installée à Cézens, village de la Planèze, dans le sud-est du Cantal. Thomas Gras y conduit 80 mères Aubrac en race pure et 40 génisses de renouvellement.

La particularité de la maison tient en une phrase : elle fait tout, du pré à l'assiette. Les animaux naissent et grandissent sur la ferme, leur viande y est transformée en charcuterie, elle est vendue à la boutique — et depuis peu servie à l'auberge du village, que Thomas et Élodie Gras ont reprise.

Cette continuité est rare, y compris parmi les producteurs en vente directe. Elle a une conséquence très concrète : à n'importe quelle question sur l'origine d'un produit, il y a une réponse précise.

Quels produits peut-on acheter ?

Deux familles, selon l'animal.

Bœuf Aubrac

• Saucisson de bœuf Aubrac — sec, légèrement poivré, goût franc. Rare dans un département où la charcuterie est surtout porcine.
• Bœuf séché Aubrac — séché à l'air du plateau, à trancher très fin.
• Terrines de bœuf — recettes maison.
• Plats cuisinés — daube, bourguignon, à réchauffer.

Porc

• Saucisson sec — la référence de la maison.
• Saucisses sèches — séchage naturel.
• Jambon sec — long affinage.
• Poitrine sèche — à déguster ou à cuisiner.
• Terrines de porc.

La gamme complète est présentée sur la page Nos Produits, et détaillée produit par produit dans notre article sur la charcuterie artisanale du Cantal.

Les différentes façons d'acheter local près de Saint-Flour

« Acheter local » recouvre des circuits très différents, qui n'ont ni les mêmes avantages ni les mêmes contraintes. Voici comment ils se comparent — y compris quand ils nous sont préférables.

Aucun de ces circuits n'est meilleur dans l'absolu. Si vous voulez remplir un panier complet en une fois, un marché ou un magasin de producteurs sera plus efficace que nous. Si vous voulez savoir précisément d'où vient une viande et pouvoir le demander à celui qui a élevé la bête, la vente à la ferme n'a pas d'équivalent.

Habitant du secteur ou vacancier : deux usages différents

Les personnes qui poussent la porte de la boutique ne cherchent pas toutes la même chose, et la façon d'en profiter n'est pas identique.

Si vous habitez le secteur

L'intérêt principal est la régularité. L'amplitude d'ouverture — sept jours sur sept, jusqu'à 19h00 — permet d'intégrer le passage à la ferme dans une organisation normale, sans caler ses courses sur un créneau du samedi matin.

Pour les habitués, le réflexe le plus utile est l'appel préalable quand on cherche un produit précis. Les cycles de séchage font que tout n'est pas disponible en permanence ; un coup de fil évite la déception et permet, le cas échéant, de signaler un besoin à l'avance.

Si vous êtes en vacances

L'usage est différent : on vient une fois, souvent pour découvrir, parfois pour rapporter quelque chose. Trois conseils, dans ce cas.

• Privilégiez les produits secs si vous avez de la route : saucisson, bœuf séché, jambon sec voyagent bien mieux que les terrines et les plats cuisinés, qui demandent du froid.
• Prévoyez une glacière si vous prenez du frais et que le trajet est long.
• Goûtez avant de choisir en passant par l'auberge du village : c'est une bonne façon de savoir ce que vous voulez rapporter.

Et si vous voulez comprendre ce que vous achetez, la visite de la ferme reste le meilleur moyen. Tout est expliqué dans notre page consacrée à la visite.

Pourquoi acheter directement auprès du producteur ?

Trois raisons tiennent debout, et nous préférons nous en tenir à celles-là.

L'origine est vérifiable. Pas une mention de pays sur un emballage, mais un troupeau, un village, un nom. Vous pouvez voir les prés depuis la boutique.

Vous obtenez des réponses. Sur l'alimentation des bêtes, la fabrication d'un produit, sa conservation. Personne d'autre dans la chaîne ne peut vous les donner.

La valeur reste ici. Ce que vous payez rémunère un travail d'élevage et de transformation, et fait vivre une famille dans un village du Cantal, plutôt qu'une succession d'intermédiaires.

Ce que la vente directe ne fait pas, en revanche : elle ne rend pas les produits moins chers par magie, et elle demande un déplacement. Nous développons ce point dans l'article consacré à la vente directe, avec une comparaison honnête avec la grande distribution.

Découvrir l'élevage Aubrac

Ce que vous achetez dépend entièrement de ce qui se passe au pré. En deux mots :

• La race. L'Aubrac, race rustique de moyenne montagne, conduite ici en race pure. Croissance lente, viande persillée au goût franc.
• L'alimentation. Herbe des prairies du plateau en libre pâturage l'été, foin de prairie naturelle récolté sur la ferme l'hiver. Aucun aliment industriel.

La ferme est en autonomie fourragère : elle produit l'intégralité du fourrage consommé par le troupeau. C'est contraignant — la taille du cheptel est dictée par la surface en herbe — mais c'est ce qui permet de savoir exactement ce que les bêtes ont mangé.

Le détail complet se trouve dans notre page sur l'éleveur et son troupeau, et sur la page Notre Exploitation.

« Fermier », « artisanal », « local » : ce que ces mots veulent dire

Ces trois mots sont partout sur les étals et les sites, et ils ne recouvrent pas du tout la même chose. Savoir les distinguer aide à choisir, ici comme ailleurs.

• « Fermier » renvoie à une production réalisée sur une exploitation agricole, par l'agriculteur lui-même, à partir de ses propres matières premières. C'est le terme le plus exigeant des trois, et celui qui correspond à ce que nous faisons : nos animaux, notre transformation.
• « Artisanal » désigne un mode de fabrication — non industriel, en petites quantités, avec un savoir-faire. Il ne dit rien de l'origine de la matière première. Une charcuterie peut être excellente et parfaitement artisanale avec une viande achetée ailleurs.
• « Local » est le plus vague. Il n'existe pas de définition réglementaire du rayon qu'il couvre : selon les acteurs, cela va du département à la région entière, voire au-delà.

Aucun de ces termes ne remplace une question directe. C'est d'ailleurs le principal intérêt d'acheter en face de quelqu'un : « d'où vient cette viande ? » obtient une réponse précise, ou n'en obtient pas — et l'absence de réponse est déjà une information.

Et les labels officiels ?

Il existe des signes de qualité reconnus pour la viande Aubrac, comme le Label Rouge « Bœuf Fermier Aubrac » ou l'IGP « Fleur d'Aubrac ». Ce sont des démarches collectives, avec leurs cahiers des charges et leurs contrôles.

Nous n'en revendiquons aucun sur ce site, et nous préférons le dire plutôt que d'entretenir un flou. Ce que nous mettons en avant, ce sont des pratiques précises et vérifiables : race pure, autonomie fourragère, absence d'aliment industriel, transformation sur la ferme. Libre à vous de considérer que cela vaut un label, ou non — mais au moins l'information est claire.

Visiter la ferme pendant un séjour dans le Cantal

Beaucoup de nos visiteurs sont en vacances dans le secteur — Saint-Flour, Murat, Le Lioran, les Monts du Cantal ou le plateau de l'Aubrac.

La boutique se visite librement pendant ses horaires d'ouverture : c'est le plus simple, et cela ne demande aucune organisation. Pour découvrir l'élevage lui-même, il faut en convenir à l'avance, car cela dépend de la saison et du travail en cours — on ne reçoit pas de la même façon en pleine période de vêlages qu'au cœur de l'été.

Tout est expliqué dans Visiter une ferme dans le Cantal : les saisons, ce qu'il faut prévoir, et un lexique pour comprendre ce que vous voyez.

Infos pratiques : adresse, horaires, contact

Les horaires peuvent être modifiés les jours fériés. Si vous venez de loin, un appel préalable est la meilleure précaution.

Venir depuis Saint-Flour

Cézens se trouve sur la Planèze, au sud-est du Cantal, dans le secteur délimité par Saint-Flour, Murat et le plateau de l'Aubrac.

Nous ne publions pas de durée de trajet : elle dépend de la route, de la saison et des conditions, qui varient fortement en hiver sur ces plateaux. Une application de navigation avec « La Ferme du Graillou, Cézens » donnera une réponse fiable. La carte figure sur la page contact.

Que faire autour de la ferme ?

Quelques repères géographiques, sans inventer de circuit ni revendiquer de partenariat.

• Saint-Flour — sous-préfecture du Cantal, avec sa ville haute perchée et sa cathédrale. Le pôle le plus proche.
• Murat — bourg de caractère au pied des Monts du Cantal.
• Le Lioran — la station des Monts du Cantal, active été comme hiver.
• Le plateau de l'Aubrac — les grands espaces d'estive au sud, qui donnent son nom à la race.
• La Planèze — le plateau agricole sur lequel se trouve Cézens : herbe, horizons larges, paysage caractéristique.

Pour les horaires, tarifs et conditions d'accès de ces sites, référez-vous aux offices de tourisme : ces informations changent, et nous préférons ne pas publier ce que nous ne pouvons pas tenir à jour.

Questions fréquentes