Thomas Gras, éleveur Aubrac à Cézens
La Ferme du Graillou est une exploitation familiale installée à Cézens, dans le Cantal, sur les hauteurs de la Planèze, à la lisière du plateau de l'Aubrac. Thomas Gras y conduit un troupeau de bovins Aubrac en race pure.
Ce n'est pas une ferme reprise par hasard ni une reconversion. C'est une agriculture de terroir ancrée dans la tradition familiale, et cela se traduit par des choix concrets : une race, un mode d'alimentation, un rythme. Sa femme et ses enfants participent à la vie de l'exploitation ; sur les photos de cette page, vous les verrez souvent dans l'étable.
Depuis peu, la famille a également repris l'auberge du village : Thomas et Élodie Gras sont désormais éleveurs, charcutiers et aubergistes. Cette continuité — du pré à l'assiette, dans le même village — est rare, et c'est probablement ce qui caractérise le mieux la maison.
Ce que cette page ne fera pas
Vous n'y trouverez ni label que nous n'avons pas, ni certification que nous n'affichons pas, ni déclaration militante. Nous décrivons des pratiques observables, et nous distinguons ce qui relève de notre ferme de ce qui relève de la race Aubrac en général. Le reste, vous pouvez venir le vérifier.
Pourquoi élever la race Aubrac dans le Cantal ?
Les faits qui suivent concernent la race en général : ils sont documentés et valent pour l'ensemble des élevages Aubrac, pas seulement pour le nôtre.
L'Aubrac est une race bovine du Massif central, sélectionnée sur les plateaux d'altitude. On la reconnaît à sa robe fauve, à ses muqueuses sombres et à ses cornes en lyre. C'est une race de taille moyenne — nettement moins massive qu'une Charolaise.
Trois qualités qui expliquent ce choix
- La rusticité. L'Aubrac supporte des conditions que d'autres races ne tiennent pas : hivers longs, amplitudes thermiques marquées, herbe rase d'altitude. Sur un plateau comme celui-ci, ce n'est pas un luxe.
- Les qualités maternelles. Bonne fécondité, facilité de vêlage, instinct maternel affirmé. Concrètement : moins d'interventions, des veaux qui démarrent bien.
- La sobriété alimentaire. C'est peut-être le point décisif. Une Aubrac valorise très bien l'herbe et le foin. Elle n'a pas besoin d'être poussée aux concentrés pour se porter correctement.
Ce que ce choix coûte
Il faut aussi dire l'envers. L'Aubrac grandit plus lentement et donne des carcasses plus modestes que les races à viande spécialisées. En termes strictement économiques, c'est un choix moins rentable à court terme.
Ce qu'on gagne en échange : une viande persillée, au goût franc, et des animaux adaptés au pays qui les nourrit. Sur un produit séché — un saucisson, un bœuf séché — cette différence de matière première ne peut se dissimuler derrière aucune préparation.
Notre troupeau et sa conduite
Voici maintenant ce qui est propre à la Ferme du Graillou.
Le troupeau compte 80 mères Aubrac, conduites en sélection race pure — sans croisement avec une race plus précoce. S'y ajoutent 40 génisses de renouvellement : vingt de deux ans et vingt d'un an.
Pourquoi ce chiffre de 40 génisses compte
C'est un détail qui parle aux éleveurs et qui échappe souvent aux visiteurs. Maintenir deux classes d'âge de génisses, c'est faire le choix de renouveler son troupeau avec ses propres animaux plutôt que d'acheter des bêtes à l'extérieur.
Cela a deux conséquences. D'abord, la génétique du troupeau se construit dans la durée, sur des animaux nés ici et adaptés à ces prés. Ensuite, la ferme reste maîtresse de son cheptel : elle ne dépend pas d'achats extérieurs dont elle ne connaîtrait ni la conduite ni l'alimentation.
C'est immobiliser du capital sur des animaux qui ne produisent pas encore. C'est aussi ce qui permet de dire que les bêtes de la ferme sont nées à la ferme.
Voir le troupeau plutôt que le lire
Une étable en hiver, ça ne se raconte pas très bien. Nous expliquons comment organiser une venue.
Que mangent les vaches Aubrac de la Ferme du Graillou ?
C'est la question la plus utile qu'un acheteur puisse poser à un éleveur, et celle sur laquelle il est le plus facile d'être flou. Voici la réponse précise.
Deux aliments, et c'est tout
- L'été : l'herbe. Le troupeau pâture librement les prairies du plateau. Une flore de moyenne montagne, variée, dont la composition change selon l'altitude et l'exposition.
- L'hiver : le foin. Du foin de prairie naturelle récolté sur la ferme. Pas de foin acheté à l'extérieur, pas d'ensilage.
Et aucun aliment industriel dans la ration. C'est un point sur lequel nous sommes catégoriques parce qu'il est vérifiable : il n'y a pas de silo de concentré sur cette ferme.
L'autonomie fourragère, et ce qu'elle impose
Nourrir un troupeau uniquement avec ce que produisent ses propres prés porte un nom : l'autonomie fourragère. C'est un engagement contraignant, et il faut comprendre pourquoi.
Cela signifie que la taille du troupeau est dictée par la surface en herbe, et non l'inverse. On ne peut pas décider d'augmenter le cheptel parce que la demande monte : il faudrait acheter du fourrage, et l'on perdrait ce qui fait la cohérence de l'ensemble. Une mauvaise année de fenaison se paie directement.
En contrepartie, on sait exactement ce que les animaux ont mangé, saison après saison. Et les prés qui les nourrissent l'hiver sont ceux-là mêmes qu'ils pâturent l'été.
L'Aubrac, une race et un territoire
Il y a une confusion fréquente qu'il vaut la peine de lever : l'Aubrac est à la fois un lieu et une race, et les deux ne se superposent pas exactement.
Le plateau de l'Aubrac est un massif volcanique de moyenne montagne, à cheval sur l'Aveyron, la Lozère et le Cantal. La race bovine qui porte son nom y a été sélectionnée, puis s'est diffusée bien au-delà : on élève aujourd'hui des Aubrac dans de nombreuses régions, et même hors de France, pour leur rusticité.
Cézens se situe dans le Cantal, sur la Planèze, à la lisière nord de cet ensemble. Nous sommes donc à la fois dans le pays de la race et dans le département du Cantal — ce qui explique que le site parle des deux sans se contredire.
Pourquoi le lieu compte encore
On pourrait objecter qu'une race diffusée partout ne doit plus grand-chose à son territoire d'origine. Ce serait oublier que ce que mange l'animal dépend du sol sur lequel il vit. Une prairie naturelle de moyenne montagne volcanique n'a pas la même flore qu'une prairie de plaine ressemée. Cette flore se retrouve dans le lait, puis dans la viande.
C'est la raison pour laquelle nous insistons davantage sur l'alimentation et sur la conduite que sur la seule mention de la race. « Aubrac » sur une étiquette dit quelque chose de la génétique de l'animal. Cela ne dit rien de ce qu'il a mangé.
Comment juger un élevage quand on n'y connaît rien
Voici une section que vous ne trouverez pas souvent sur le site d'un producteur, parce qu'elle vous donne de quoi nous évaluer — et évaluer nos confrères. Elle nous paraît pourtant plus utile que n'importe quel adjectif.
Si vous hésitez entre plusieurs producteurs, voici cinq questions qui séparent rapidement les discours des pratiques. Posez-les à n'importe quel éleveur, y compris à nous.
- « Que mangent vos bêtes l'hiver, et d'où vient ce fourrage ? » C'est la question la plus révélatrice. Un éleveur qui produit son fourrage vous le dira immédiatement et pourra vous montrer ses prés. Une réponse vague sur ce point en dit long.
- « Vos animaux sont-ils nés chez vous ? » Acheter des animaux à l'extérieur n'a rien d'illégitime, mais cela change ce que l'éleveur peut garantir sur leur première année de vie.
- « Combien avez-vous de bêtes ? » Pas pour juger de la taille — grand n'est pas synonyme de mauvais — mais parce que la réponse doit être immédiate et précise. Un éleveur connaît son troupeau.
- « Puis-je voir l'étable ? » La réponse peut légitimement être « pas aujourd'hui » : il y a des périodes, des règles sanitaires, des urgences. Mais une hésitation de principe est un signal.
- « Qu'est-ce qui, chez vous, est moins bien qu'ailleurs ? » Notre préférée. Un producteur honnête a une réponse. Ici, par exemple : nos volumes sont limités, notre gamme n'est pas disponible en permanence, et il faut faire le déplacement jusqu'à Cézens.
Se méfier de quoi ?
Des superlatifs sans contenu — « qualité exceptionnelle », « savoir-faire unique » — qui ne coûtent rien à écrire. D'un discours qui parle beaucoup du terroir et jamais des pratiques. Et d'une disponibilité permanente de tous les produits, qui est rarement compatible avec un séchage réel.
Nous appliquons ces critères à nous-mêmes tout au long de ce site. C'est pour cela que vous y trouverez des chiffres — 80 mères, 40 génisses, 100 % de fourrage produit sur la ferme — plutôt que des promesses.
Une ferme familiale au rythme des saisons
Une exploitation d'élevage ne connaît pas de semaines identiques. L'année suit un cycle que le calendrier agricole impose, pas l'inverse.
L'hiver, le troupeau est en stabulation. Les journées tournent autour de la distribution du foin, de la surveillance et du soin aux bêtes. C'est une période plus calme en apparence, mais elle ne s'interrompt jamais : il n'y a pas de dimanche dans un élevage.
La fin de l'hiver et le printemps amènent les vêlages. C'est le moment le plus intense de l'année — et le plus déterminant, puisque c'est de là que vient le troupeau de demain. Être présent aux naissances fait partie du métier.
Fin mai, autour de la Saint-Urbain, c'est traditionnellement la montée en estive sur l'Aubrac. Le plateau se couvre de troupeaux pour la belle saison, et la transhumance est célébrée comme un événement à part entière dans toute la région.
L'été se partage entre le suivi des bêtes au pâturage et la fenaison — la récolte du foin qui nourrira le troupeau l'hiver suivant. Une saison de foin ratée se ressent toute l'année.
L'automne ramène les animaux des estives et prépare l'hivernage.
Ce cycle explique une chose que les clients comprennent parfois mal : pourquoi la disponibilité des produits varie, et pourquoi une ferme ne fonctionne pas comme un atelier de production. Le vivant impose son tempo.
Ce que cela change pour vous
Concrètement, trois conséquences. D'abord, la gamme n'est pas identique toute l'année : ce n'est pas un défaut d'organisation, c'est la marque d'une production réelle. Ensuite, le moment de votre venue détermine ce que vous verrez — une étable pleine en février, des prés occupés en juillet. Enfin, certaines périodes se prêtent mal aux visites : en pleine campagne de vêlages ou de fenaison, le temps manque, et mieux vaut le savoir que de se heurter à un refus.
C'est aussi pour cette raison que nous préférons convenir d'une venue plutôt qu'afficher des horaires de visite qui ne tiendraient pas.
De l'élevage aux produits de la ferme
Élever des animaux est un métier ; les transformer en est un autre. La Ferme du Graillou fait les deux, et y a ajouté un troisième avec l'auberge.
La viande de bœuf Aubrac de la ferme, comme le porc de l'exploitation, est transformée en charcuterie selon des recettes de famille : saucisson de bœuf Aubrac, bœuf séché, terrines et plats cuisinés côté bovin ; saucisson sec, saucisses sèches, jambon sec, poitrine sèche et terrines côté porc.
Le saucisson de bœuf mérite d'être signalé : dans un Cantal où la charcuterie est très majoritairement porcine, valoriser le bœuf en salaison reste rare. C'est pourtant la suite logique d'un élevage allaitant. Nous détaillons tout cela dans l'article consacré à la charcuterie artisanale du Cantal.
Cette chaîne courte — même famille, même village, de la naissance du veau à la tranche dans l'assiette — est ce qui permet de répondre précisément à n'importe quelle question sur l'origine.
Acheter directement au producteur
La boutique de la ferme se trouve au Bourg, 15230 Cézens. Elle est ouverte le lundi de 10h00 à 19h00 et du mardi au dimanche de 9h00 à 19h00, sans rendez-vous.
Il n'y a pas de boutique en ligne : on vient, ou on appelle le 06 76 98 41 55. Pour les modalités détaillées — ce qui est disponible, comment préparer sa venue, ce que la vente directe change réellement — voyez notre article sur la vente directe de viande Aubrac dans le Cantal.
Si vous séjournez dans le secteur, la page producteur local près de Saint-Flour rassemble les informations pratiques utiles aux visiteurs de passage.
Où trouver la Ferme du Graillou ?
La Ferme du Graillou — Le Bourg, 15230 Cézens, Cantal.
Cézens est un village de la Planèze, dans le sud-est du Cantal, entre Saint-Flour, Murat et le plateau de l'Aubrac. Les Monts du Cantal et Le Lioran sont dans le même rayon.
Nous ne publions pas de temps de trajet : ils dépendent de la route choisie, de la saison et des conditions, qui changent beaucoup en hiver sur ces plateaux. Votre application de navigation sera plus fiable. La carte figure sur la page contact.
Une question sur l'élevage ?
Sur la race, l'alimentation, la conduite du troupeau ou ce qui se trouve dans un produit : posez-la. Vous aurez une réponse de la personne qui élève les bêtes.
Questions fréquentes
Qui est l'éleveur de la Ferme du Graillou ?
Thomas Gras, éleveur à Cézens dans le Cantal, où il conduit un troupeau de bovins Aubrac en race pure. Sa femme Élodie et leurs enfants participent à la vie de l'exploitation ; la famille tient également l'auberge du village.
Combien d'animaux compte le troupeau ?
80 mères Aubrac, auxquelles s'ajoutent 40 génisses de renouvellement : vingt de deux ans et vingt d'un an. Le troupeau se renouvelle avec ses propres animaux plutôt que par des achats extérieurs.
Qu'est-ce qu'un élevage en race pure ?
Un élevage conduit sans croisement avec une autre race. Ici, les Aubrac sont sélectionnées en race pure, ce qui implique une croissance plus lente et des carcasses plus modestes qu'avec des races à viande spécialisées, mais des animaux adaptés au territoire.
Que mangent les animaux ?
De l'herbe en libre pâturage sur les prairies du plateau à la belle saison, et du foin de prairie naturelle récolté sur la ferme en hiver. Aucun aliment industriel n'entre dans la ration.
Qu'appelle-t-on autonomie fourragère ?
Le fait de produire sur l'exploitation l'intégralité du fourrage consommé par le troupeau, sans achat extérieur. Cela impose de dimensionner le cheptel selon la surface en herbe disponible.
Pourquoi avoir choisi la race Aubrac plutôt qu'une autre ?
Pour sa rusticité en moyenne montagne, ses qualités maternelles et sa sobriété alimentaire, qui la rendent cohérente avec un plateau d'altitude et une conduite à l'herbe et au foin.
L'élevage possède-t-il un label ou une certification ?
Nous n'affichons aucun label ni certification sur cette page. Nous préférons décrire des pratiques vérifiables plutôt que revendiquer des mentions officielles. Pour toute question précise, contactez-nous directement.
Peut-on rencontrer l'éleveur ?
À la boutique, ouverte toute la semaine, c'est souvent possible. Pour une découverte de l'élevage, contactez-nous en amont : les possibilités dépendent de la saison et du travail en cours.
Où sont transformés les animaux ?
La viande de bœuf Aubrac et le porc de l'exploitation sont transformés en charcuterie selon des recettes de famille, et proposés à la boutique de la ferme ainsi qu'à l'auberge du village.
Quelle est la différence entre un élevage allaitant et un élevage laitier ?
Dans un élevage allaitant comme le nôtre, les veaux sont nourris par leur mère et le lait ne fait pas l'objet d'une collecte. Dans un élevage laitier, le lait est trait et valorisé, notamment en fromage.
